Что нужно знать о глутамате натрия, который вы употребляете каждый день

А профессиональные кулинары добавляют вещество во все мясные блюда, называя его «сутью вкуса». Кто прав и действительно ли добавка так опасна?

Что это такое?

Глутамат натрия — это соль глютаминовой кислоты, известная как «усилитель вкуса». Зарегистрирована в качестве пищевой добавки под кодом Е 621. В Европе иногда встречается как MSG.

История создания глутамата натрия химическим путем восходит к началу XIX века, когда профессор Икэдой Кикунаэ решил узнать, почему блюда с добавлением некоторых водорослей приобретают особый вкус и аромат. Занявшись исследованиями, ученый понял, что ламинария комбу содержит вещество, делающее блюда более аппетитными. В 1909 г. японский специалист получил патент на производство пищевой добавки.

Из чего делают глутамат натрия сегодня? Сначала вещество получали гидролизом соевого и пшеничного белка. Все попытки искусственного синтеза добавки кончались провалом. И лишь в середине прошлого века была создана технология, позволяющая быстро и дешево получать большие объемы усилителя вкуса методом брожения — ученые нашли подходящие для этих целей бактерии.

С тех пор вещество широко используется в качестве пищевой добавки, придавая продуктам вкус «умами» — вкус высокобелковых веществ.

Как глутамат натрия действует на организм?

Глутамат натрия делает еду «вкуснее» для нашего мозга‎

Глутаминовая кислота — это не только вещество, из которого получают Е 621, но и одна из 20 аминокислот, синтезируемых организмом. Глутамат оказывает огромное влияние на человека — он является нейромедиатором и активирует множество жизненно важных рецепторов, в том числе NMDA-рецепторы.

Именно эти структуры обеспечивают пластичность и приспосабливаемость нервной системы, предупреждают развитие психических заболеваний, стрессов и депрессии. Они же влияют на качество краткосрочной и среднесрочной памяти, обучаемость и концентрацию.

Вреден ли глутамат натрия?

Вред глутамата натрия сильно преувеличен. На сегодняшний день не существует научно обоснованных свидетельств негативного воздействия вещества на человеческий организм.

Другое дело, что пищевую добавку щедро добавляют в изначально вредную пищу, пытаясь сделать ее более вкусной и привлекательной для потребителя.

Единственным исследованием, указывающим на опасность глутамата натрия, является эксперимент японского специалиста Хироси Огуро. Добавляя вещество в пищу лабораторным мышам, ученый через 6 месяцев обнаружил у животных истончение сетчатки глаза и потерю зрения. При этом сам доктор признает, что порции усилителя вкуса были очень большими. «Потребление в меньших количествах совершенно безвредно для организма», — говорит Огуро.

На людях подобный эксперимент поставить нельзя, но опытным путем установлено, что человеку, чтобы отравиться, нужно съесть более 1 кг глутамата натрия. Такое просто невозможно. Его включение в продукты составляет не более 0,5%, поэтому передозировки быть не может.

В какие продукты добавляется глутамат натрия?

Глутамат натрия можно найти в большинстве продуктов на полках магазинов

Усилитель вкуса глутамат натрия добавляют практически во все консервы, паштеты, мясные и рыбные изделия, полуфабрикаты и фастфуды. Не кладут его только в сладости.

Вещество можно встретить в следующих продуктах:

• супы быстрого приготовления;
• сухарики, крекеры, чипсы;
• соусы, майонезы, заправки;
• маргарин.

В Японии и европейских странах глутамат натрия добавляют к пиву для придания ему мягкости и обогащают им элитные сорта табака. Пищевая добавка разрешена и широко используется во всех странах мира.

Фото: ru.freepik.com

Автор: Елена Медведева